Совсем немного о ливанской кухне

Продолжая свой рассказ о кухнях стран Ближнего Востока, хочу заметить, что, бесспорно, существует сходство между кулинарными пристрастиями жителей разных государств, однако, было бы неправильным объединить все эти кухни в одну категорию, потому что, не смотря на схожие названия блюд, готовятся они порой совершенно по-разному. Сравнивая блюда европейских стран можно также найти много общего, однако, никому не приходит в голову объединять их в одну группу.

Рисунок 1 С XVI века Ливан находился под контролем Турции, а с распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов. Только в 1941 году страна получила независимость, но до сих пор государственными считаются два языка: арабский и французский. Однако спокойствие и подъём в стране были недолгими. В 1975 году в Ливане началась гражданская война между правыми христианами и мусульманскими группировками, продолжавшаяся вплоть до 1991 года. Ливан стал ассоциироваться только с разрухой и насилием, хотя ещё 20 лет назад одно упоминание названия этой страны навевало в воображении картины великолепных, залитых солнцем пляжей, гор со снежными вершинами и улыбающихся гостеприимных жителей. Бейрут, с его музеями, восхитительными магазинами и ресторанами, называли не иначе как "жемчужиной Востока" или "Восточным Парижем".

Волна беженцев, хлынувшая в другие страны в годы войны, уносила с собой не только боль и страдания, но и многовековые традиции. Если можно так выразиться, то благодаря этой волне мир познакомился с ливанской кухней, признал её и дал ей высшую оценку. Сегодня самые модные и фешенебельные рестораны в США, Канаде и Европе обязательно включают в свои меню блюда ливанской кухни, а множество недорогих закусочных, открытых ливанцами-беженцами, пользуются огромной популярностью. Между прочим, многие блюда, по традиции приписываемые к арабским, такие как хуммус, баклава, табули, фаттуш, фалафель, баба гануш, происходят именно из Ливана.

Рисунок 2 Ливанцы употребляют в пищу крахмалы, фрукты, овощи, свежую рыбу и морепродукты. Птицу едят чаще, чем мясо, из мяса предпочитают баранину. Птицу обычно готовят на гриле или жарят в оливковом масле. Животные жиры, сливочное масло и сметана используются мало, только для приготовления десертов. Овощи чаще едят сырыми или малосольными. Ливанская кухня не может похвастаться большим разнообразием соусов, пищу приправляют специями и травами, которые наполняют блюда здоровым, зелёным ароматом. Кстати, набор продуктов для приготовления того или иного блюда обычно зависит от сезона.

Пожалуй, самое известное национальное ливанское блюдо - это кибби. Ливанское кибби не что иное, как турецкое кёфте, а название "кёфте" в Ливане носит совсем другое блюдо: баранья котлета, запеченная на шпажке. Готовят кибби из свежайшей баранины и булгура (благодаря добавлению булгура блюдо имеет ореховый привкус), по традиции мясо толкут в ступке пестиком, пока оно не превращается в эмульсию, затем приправляют специями и смешивают с булгуром, а потом скатывают из фарша небольшие шарики. Рисунок 3 Иностранцы называют эту процедуру "страшным зрелищем" и часто удивляются, сколько нужно терпения для такого нудного, лишённого вдохновения занятия. Сервируют кибби в трёх вариантах: в сыром виде (найи кибби), запечённым (би-санейя кибби) или жареным (кибби расс).

Буквально ни одна трапеза в Ливане не обходится без хлеба, и не только потому, что он пользуется большим уважением, ливанцы предпочитают ложке и вилке кусок хлеба и очень ловко им управляются. На некоторых арабских диалектах к слову "хлеб" часто приписывают приставку "-эш", что по-арабски означает "жизнь".

Ливан широко известен и как винный регион. Здесь производят восхитительные вина, самыми популярными из которых являются Ксара (терпкое красное вино, которое выпускают на крупнейшем на территории Ближнего Востока заводе, основанном ещё иезуитскими монахами) и Шато Кефрайя (лёгкое розовое вино). В горных районах производят Шато Мусар (вино напоминающее классическое французское бордо) по технологиям, завезённым сюда французами. Ливан славится также своими анисовыми настойками. Если в Турции традиционная анисовая настойка называется "раки", то в Ливане это "арак". Арак появился в Ливане только в начале этого века, когда правительство запретило традиционный ливанский напиток "абсент" (горькую настойку, приготовленную на анисе и полыни), который пользовался особой популярностью в среде писателей и художников. Абсент появился в Ливане в XVIII веке и использовался в начале в основном как лекарство от малярии, позже выяснилось, что эссенция из корней полыни, используемая для приготовления напитка, является наркотическим веществом, а длительное употребление абсента приводит к поражению тканей мозга.

В Ливане напитки никогда не подаются без еды, а закуской к ним служит меззе. Традиционная ливанская меззе - это маринованные овощи, хуммус и питта, иногда в состав меззе входят различные блюда из морепродуктов, иногда мясные блюда.

Источник: devichnik.ru